La Genovese con Cipolla Ramata di Montoro

A Napoli la Genovese è un rito.

Un sugo che si chiama genovese, in realtà con la città di Genova non c’entra nulla. Questo favoloso sugo in bianco, si prepara con carne di prima qualità, tante cipolle, carote e spezie per insaporire. 

Ma perché si chiama così? Secondo fonti storiche, in epoca aragonese, i gestori di alcune locande in zona porto a Napoli erano originari della città di Genova. Questi cuochi preparavano un sugo favoloso a base di carne e tanta cipolla… da qui il nome Genovese.

Ingredienti

600 g carne di manzo la tradizione napoletana prevede il lacerto ovvero il girello di coscia

1 kg cipolle dorate

1 rametto sedano

2 carote

2 foglie di  alloro

1 bicchiere vino bianco

Olio q.b

Prezzemolo q.b

Sale q.b

Pepe q.b

Procedimento

Pulire e affettare sottilmente le cipolle, a parte tritare carote, sedano e prezzemolo, in seguito tagliare la carne in pezzi, trasferirla in una casseruola capiente e farla rosolare con l’olio, dopodiché aggiungere l’alloro ed il trito di carote, sedano e prezzemolo e far soffriggere qualche minuto.

Aggiungere le cipolle e far insaporire il tutto per circa 30 minuti, senza coperchio, regolare di sale e sfumare con un po’ di vino.

Coprire e lasciar cuocere per almeno 3 ore a fuoco bassissimo.

Con il sugo alla genovese, nella tradizione napoletana si condiscono gli ziti spezzati, ma si può usare il formato di pasta preferito.